樊君主任：肿瘤患者的饮食注意这2点，避开强致癌物！

不少人认为生食容易引发肠胃不适，所以觉得将食物用高温彻底煮熟就能确保安全无忧。

但实际上，烹饪时若加热温度过高，不但会破坏食物中的营养成分，还可能催生致癌物质。

1、杂环胺

它具有致癌和致突变的特性，在动物实验中已被明确证实具有致癌性，与肝脏、血管、胃肠道、乳腺、淋巴组织、皮肤、口腔等部位的肿瘤发生密切相关。

当富含蛋白质的食物，比如鱼肉、鸡肉、猪肉以及碎牛肉等，在超过 200℃的高温下加热不超过五分钟，就极有可能快速产生大量的杂环胺。

而且，若将加热温度从 200℃进一步提升至 300℃，杂环胺的生成量会大幅增加五倍之多。不仅如此，烹饪时的温度越高、持续时间越长，食物中的水分蒸发得越厉害，产生的杂环胺含量也就越高。

2、苯并芘

这是一种 1 类致癌物，对人体有明确的致癌作用。研究表明，它可引发肺癌、胃癌、膀胱癌、消化道癌等多种癌症。

当油温过高，尤其是超过 300℃时，必然会产生多环芳烃类化合物，其中危害最大的当属苯并芘。

一旦食物被烤焦或炭化，苯并芘的生成量会显著上升，是普通食物含量的 10 至 20 倍；而当烟熏温度达到 400℃至 1000℃时，苯并芘的含量更是会急剧增加。